Ученые Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ, Челябинск) впервые в России применили ультразвук для модификации крахмала.

При этом получился модифицированный крахмал, который не повышает уровень сахара в крови, работает как пребиотик, иммуномодулятор, может использоваться при производстве продуктов питания для диабетиков, сообщила ТАСС старший преподаватель кафедры "Пищевые и биотехнологии" ЮУрГУ Алена Руськина.

"Для модификации крахмала традиционно используются способы химической обработки. А мы впервые в России применили ультразвук. Получился высокоамилозный крахмал, у которого амилозная фракция работает как пребиотик и не переваривается в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, обеспечивая противовоспалительные и иммуномодулирующие свойства, доказанные методом in silico. Кроме того, если нативный (необработанный) крахмал в организме полностью растворяется до глюкозы, которая повышает уровень сахара в крови, то модифицированный нами высокоамилозный крахмал может использоваться в составе пищевой продукции для диабетического питания", - сказала собеседница агентства.

Она пояснила, что в пищевой промышленности модифицированный крахмал используется в качестве загущающей пищевой добавки при производстве киселей, йогуртов, мармелада, колбасных изделий и соусов. Исследователи кафедры установили, что кавитационные эффекты ультразвука увеличивают эмульгирующие, жиро- и водопоглощающие свойства модифицированной формы картофельного крахмала, а также повышают его растворимость. Такой высокоамилозный крахмал в составе пищевого продукта способен удерживать жиры и воду, обеспечивая тем самым устойчивость пищевых эмульсий.

"Мы разработали технологическую инструкцию для модификации крахмала при помощи ультразвука, наш промышленный партнер готов внедрить ее в свое пищевое производство. Ультразвуковой способ обработки пищевого сырья в рамках научной школы "Пищевой сонохимии" ЮУрГУ под руководством доктора технических наук, профессора Ирины Потороко является главным для всех пищевых и биотехнологических исследований", - добавила Руськина.

Южно-Уральский государственный университет - это университет трансформаций, где ведутся исследования по большинству приоритетных направлений развития науки и техники. Университет сфокусирован на развитии проектов в области цифровой индустрии, материаловедения и экологии. В 2021 году ЮУрГУ победил в конкурсе по программе "Приоритет 2030". Вуз выполняет функции регионального проектного офиса Уральского межрегионального научно-образовательного центра, который создан для объединения потенциалов образовательных и научных организаций реального сектора Свердловской, Челябинской и Курганской областей по нацпроекту "Наука и университеты".

https://nauka.tass.ru/nauka/20698595